“鐘薛高31℃室溫下放1小時不化”日前沖上熱搜。有網友質疑產品是不是添加劑太多了,還有網友認為 “吃雪糕等于高價吃卡拉膠”。
7月4日,新京報記者購買4款雪糕、冰淇淋樣品,放置在27℃的室溫下進行1小時觀察實驗。結果顯示,4款樣本放置1小時后均已融化,比如鐘薛高與可米酷的穩定劑種類數不同但樣本融化速度相當。
食品添加劑越多雪糕越不容易化?雪糕里的增稠劑、穩定劑是否影響健康?雪糕一定會化成水?吃雪糕拉肚子是食品添加劑造成的嗎?圍繞與雪糕食品添加劑相關的六大疑問,我們采訪后得到如下答案。
一問:食品添加劑越多雪糕越不容易化?
新京報記者注意到,多年前網上就有傳言稱冰淇淋、雪糕不容易化是因所含添加劑較多。對此,中國互聯網聯合辟謠平臺專家成員阮光鋒曾發文指出,乳化劑、增稠劑、穩定劑都有利于增加雪糕、冰淇淋的抗融性。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩定劑對冰淇淋進行分析顯示,在穩定劑濃度分別是0.4%、0.45%、0.5%時,濃度為0.45%的冰淇淋抗融性最好。在一定工藝條件下,適當添加穩定劑可以防止產品過快融化,“但食品添加劑的使用并不像大家認為的越多越好,實際使用還要考慮工藝條件及成本等因素?!?/p>
中華預防醫學會健康傳播分會常委鐘凱日前發文稱,雪糕、冰淇淋的融化速度不是判別產品好壞的標準。影響雪糕融化速度的因素有很多,主要和配料成分有關。比如鐘薛高海鹽雪糕中的產品配料表顯示,其干物質(蛋白質、脂肪、碳水等)大概有40%左右,“化得慢正?!?。如果沒有什么干物質,反而會化得快,比如用糖精、香精、色素等做的冰棍。增稠劑在延緩融化速度方面只是起到輔助作用。
二問:雪糕里的增稠劑、穩定劑是否影響健康?
據中國互聯網聯合辟謠平臺專家成員阮光鋒介紹,乳化劑能提高雪糕的均勻性和穩定性,這樣在凝凍的時候才不會形成不均勻的冰碴。它還能抓住原料中的脂肪小顆粒,鎖住微小的氣泡,最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更黏稠,常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等。它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態,也能使融化的雪糕仍然黏附在表面,而不是滴得到處都是。
食品工程博士、知名科普作者云無心告訴新京報記者,雪糕里的食品添加劑,一般會用到增稠劑,也有一些乳化劑,在國家標準里一般規定為“按生產需要適量使用”,沒有限量,這意味著企業生產中可能用到的量遠遠低于對健康產生影響的量。從企業角度來說,使用過多的增稠劑也沒有必要,一是原料本身并不便宜,二是增稠劑添加過多后,會導致食品過黏無法操作,因此添加量一般僅在千分之幾。
新京報記者注意到,對于穩定劑、增稠劑,國標《食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)未限定在雪糕、冰淇淋中的使用劑量??稍诟黝愂称分小鞍瓷a需要適量使用”的食品添加劑名單中包括瓜爾膠、果膠、槐豆膠、黃原膠、甲基纖維素、卡拉膠、磷脂、明膠、瓊脂等。
在穩定劑使用量上,據昆山曼氏食品研究所蔡云升發表的《冰淇淋生產中的穩定劑、乳化劑及復合乳化穩定劑》論文,明膠在冰淇淋中的使用量一般為0.5%左右,瓜爾膠的使用量一般為0.15%-0.25%。
另外,有媒體探訪在小市場里看到有商戶銷售的卡拉膠是三無產品,引起消費者對雪糕里卡拉膠的來源疑問。對此,食品工程博士、知名科普作者云無心認為,企業用何種原料,取決于監管政策,“不能說胡同口買個包子壞了,就說市場上所有包子都有問題?!痹谛偵腺I到三無產品,就說企業用三無產品,“是沒有邏輯的”。市場上存在三無產品,與生產企業用什么產品,沒有直接關系。
三問:雪糕里的食品添加劑都是化學合成品嗎?
昆山曼氏食品研究所蔡云升發表的《冰淇淋生產中的穩定劑、乳化劑及復合乳化穩定劑》一文中提到,穩定劑的種類很多,分天然和合成兩大類,從其性能可分為增稠類和膠凝類,有的有增稠能力,有的有形成凝膠能力,有的兼而有之。冰淇淋生產中常用的穩定劑有明膠、海藻酸鈉、卡拉膠、槐豆膠、瓜爾膠、果膠、黃原膠、結冷膠、羅望子膠、亞麻籽膠等。
其中,明膠是最早用于冰淇淋的穩定劑,其由動物的皮、骨提取制成的膠原蛋白質,可以保持產品柔軟疏松、光滑細膩??ɡz是由紅藻類海藻中提取制成,對冰淇淋漿料的穩定性好?;倍鼓z由角豆樹種子胚乳部分提取制成,吸水性好、黏度高、假塑性好、耐酸性強,有較好的蛋白穩定作用。瓜爾膠是由瓜爾豆種子的胚乳提取制成,特點是水溶性好、吸水性強、黏度高、老化時間短,與其他膠體有良好的協同增效作用。
中華預防醫學會健康傳播分會常委鐘凱日前發文稱,增稠劑在雪糕、冰淇淋中的使用十分常見,主要作用是通過改變冰晶構造,參與形成松軟的口感,同時可以增強產品質地的穩定性,延緩融化速度,外國冰淇淋配方絕大多數也加增稠劑。目前國家批準使用的增稠劑中帶有“膠”字的大約有20種,多來自植物提取,絕大多數是“多糖”和“可溶性膳食纖維”,加多了可能會變成果凍而不再是雪糕、冰淇淋,“所以‘長期大量’‘過量服用’在現實中根本不存在?!?/p>
四問:食用香精、色素能不能吃?
中華預防醫學會健康傳播分會常委鐘凱說,食品添加劑是經過評估安全可靠才批準使用。與食品添加劑相比,配料表前幾位成分及營養成分表更值得關注。
國標《食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)規定,食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要,而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑的使用應符合幾大基本要求,其中首條就是不應對人體產生任何健康危害,也不應降低食品本身的營養價值。允許使用食品添加劑的情況包括:保持或提高食品本身的營養價值;作為某些特殊食品的必要配料或成分;提高食品的質量和穩定性,改進其感官特性;便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。這些規定也適用于食用香精、色素。
五問:雪糕一定會融化成水嗎?
中國互聯網聯合辟謠平臺專家成員阮光鋒在微博中表示,雪糕沒融化成水樣,是因為蛋白質含量高,而水含量低跟增稠劑關系不大。增稠劑作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態,也能讓融化的雪糕仍然黏附在表面。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅指出,食品是否值得吃,在于它的營養價值如何。至于融化了之后是不是變成液體狀態,不是食品安全的評價指標?!肮麅鲈谑覝叵虏粫兂梢后w,肉皮凍也不會在室溫下變成液體,并不意味著它們不安全?!?/p>
六問:吃雪糕拉肚子是因為里面的食品添加劑導致的?
一些媒體報道稱過量吃雪糕里的增稠劑,會影響消化和吸收,引發胃腸道疾病,對兒童造成鋅的吸收不足等。
“很多人腸胃在驟然受冷的情況下會出現腸應激,進而拉肚子。甚至有些人情緒崩潰和壓力大時,也會出現腸應激?!痹茻o心對此指出,雪糕、冰淇淋屬于低溫食品,一些人食用后有可能會產生腸應激,這是低溫導致的生理反應,跟產品中的添加劑成分沒有關系。(新京報首席記者 郭鐵)
來源:新京報